Le fumage de poisson

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Fumage à froid ou fumage à chaud, poissons ou viandes, Evan a fait la rencontre d’Hervé Bouxin, Directeur de la Coopérative Maritime et des magasins Comptoir de la Mer de Quiberon, pour nous proposer un tuto complet sur le sujet.

Transcription de la vidéo :

· Fini le saumon fumé sous vide, grâce aux Comptoirs de la mer, vous allez devenir un pro du fumage maison ! Préparez vos tabliers, voici un petit tuto !

Bonjour Hervé !

· Évan, bonjour !

· Je ne savais pas qu'on pouvait "fumer son poisson" soi-même !

C'est quoi la technique ?

· Écoute, il faut avoir des fumoirs oscars, dans nos Comptoirs de la mer.

2 options, on peut faire du fumage à froid ou du fumage à chaud.

· C'est quoi la différence ?

· Alors il faut être équipé d'un générateur de fumée pour faire du fumage à froid. La température va à 25°C pas plus, et du fumage à chaud, on va effectivement s'équiper avec les produits qui se trouvent derrière, et on va pouvoir fumer avec une température qui va être comprise aux alentours de 70°C.

· J'imagine que ça fait aussi office de barbecue ?

· L'Oscar il fait : Fumage à froid ; Fumage à Chaud ; À four ; Barbecue Traditionnelle.

Donc 4 options, ce qui permet effectivement pour répondre aux besoins des clients, de se satisfaire et de faire en fonction de ses inspirations.

· Surtout quand on pêche soi-même, c'est super de pouvoir travailler ses propres poissons !

· Moi c'est pour ça que j'ai fais cet achat, je suis pêcheur amateur, je pêche de temps en temps du maquereau, du lieu, on peut faire plein de choses avec un fumoir. On peut même aussi faire du fromage et de la viande !

· Eh bien il n'y a plus qu'à alors !

· Voilà notre générateur de fumage, on va le remplir de la poudre de fumage.

· Le bois qu'on a vu tout à l'heure.

· Voilà, c'est ça donc il est ici. Et ensuite on va insérer notre bougie, ici en-dessous pour lancer l'allumage.

· Donc là ça y est, notre fumage il est parti, il y en a pour 2-3 heures, ça nous laisse le temps de parler des petits travaux préparatoires à faire sur notre poisson.

· Alors notre barbecue, il est vendu avec 2 grilles, qui nous permettent de faire un fumage de façon horizontale, principalement du saumon. Le saumon, ça va être un poisson qui va être assez lourd par rapport à la longueur.

On peut imaginer de le poser pour le fumage ou autrement on va avoir une autre grille avec éventuellement des crochets pour suspendre nos poissons et faire un fumage avec une position différente.

· Et j'ai vu qu'il y avait 2 tailles de barbecue, donc ça s'adapte parfaitement aux tailles de poissons ?

· Il y a une taille S et une taille M. Donc le taille M, c'est celui qu'on a devant nous, ça permet de fumer davantage de poissons parce que son gabarit est un peu plus important.

· Ma petite touche personnelle, ce sont les herbes de provence !

Ça va être bien parfumé comme ça !

· Alors Évan, est-ce que tu es content de ton travail ?

· De TON travail, ça sent bon, est-ce que c'est bon ?

· Bah écoute, je t'invite à le déguster !

· Combien de temps ça peut se conserver un filet comme ça fumé ?

· Si tu es gourmand, tu peux le mettre au frigidaire et puis tu le manges régulièrement, tu vas pouvoir le consommer sur 2 - 3 jours.

Avec une machine sous vide, tu peux le conserver dans un congélateur 3 semaines - 1 mois sans que le goût disparaisse !

· C'est super bon en tout cas parce que tu as mis des saveurs. Il y a du piment d'espelettes ?

· Moi, j'ai mis effectivement du piment d'espelettes. J'ai mis du poivre 5 baies que j'ai écrasé gentiment, et puis toi tu m'as fait une surprise, tu m'as mis plein d'herbes de provence. Tu es un petit coquin Évan !

· Ça donne un peu de parfum en tout cas !

· Si ça te plaît, c'est bien l'essentiel !

Écoute moi je vais goûter !

· Mais bien sûr ! C'est bien mérité !

· Après 3 heures et demi de patience, de travail avec des étapes différentes, je vais avoir le plaisir de goûter notre travail, et puis te dire mon ressenti.

Franchement, c'est Top ! C'est très goûté, c'est parfumé !

· Et puis c'est valorisant, c'est le charme de se dire qu'on l'a fait soi-même quoi !

· J'adore cuisiner, donc forcément faire du fumage ça fait partie des bons plaisirs de la cuisine et effectivement le résultat est là, donc ça ne peut être que du bonheur !

· Pour tout savoir sur le fumage et les fumoirs Barbecook, rendez-vous dans votre magasin Comptoir de la mer !

C'est fou hein, la vaisselle, c'est toujours pour ma pomme !